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Spitzengastronomie

"Deutschlands schönste Genießerecke" ist bekannt für seine Spitzenköche. Eine besondere Auszeichnung für sie ist der „Gault Millau“, mit welchem sich viele Gastwirtschaften in der Ferienregion Schwarzwald schmücken. Mehr als 400 Restaurants zwischen Pforzheim und Basel, Rhein und Nagold, Kaiserstuhl und Schwäbischer Alb sind in den aktuellen Gourmet- und Gastroführern mit Sternen, Hauben, Diamanten, Feinschmecker-Symbolen oder Kochlöffeln ausgezeichnet. Gäste wissen das Handwerk dieser Küchenmeister zu schätzen.

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Gehobene Gastronomie

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Jung, frisch, frech:

Sternekoch
Nicolai Widmer

Ein Interview mit dem Newcomer.

Nicolai Wiedmer kocht nicht nur für sein Leben gerne, er hat auch ein Faible für Design und Architektur.

Herr Wiedmer, wie sieht ein typischer Tagesablauf bei Ihnen aus?
Wiedmer: Den gibt es nicht. In erster Linie bin ich Koch und für die Kreativ-Arbeit in der Küche zuständig. Aber gleichzeitig kümmere ich mich um die Organisation des Betriebs und arbeite an neuen Projekten. Langweilig wird mir nie. Aber ich habe ein ganz tolles Team, das Vollgas gibt und mir den Rücken freihält.

Ist Ihr Team auch so jung wie Sie? 
Wiedmer: Ja, überwiegend! In der Küche arbeiten 12 Leute, im Service ebenfalls. Die meisten sind wie ich Mitte 20. 

Jung und wild also?
Wiedmer (lacht): Eher diszipliniert, würde ich sagen… 

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Woher kommt Ihre Leidenschaft fürs Kochen? 
Wiedmer: Schon als Kind wollte ich im Betrieb meiner Eltern, der „Krone“ in Inzlingen, immer mitarbeiten. Ich war aber noch zu klein, um auf die Tischplatte schauen zu können. Also habe ich mich auf eine Kiste gestellt. Meine Eltern haben mich damals aber eher gebremst und wollten, dass ich mich auf die Schule konzentriere. Im Nachhinein glaube ich, dass ich daraus viel Motivation gezogen habe: Gerade was ich nicht durfte, wollte ich umso mehr. 

Und jetzt gehören Sie zu den insgesamt 29 mit Michelin-Stern ausgezeichneten Köchen im Schwarzwald. Wer waren Ihre Lehrmeister? 
Wiedmer: Zunächst mal meine Eltern. Mit meiner Mama habe ich oft Schweinegeschnetzeltes mit Pilz-Sauce gekocht, das war mein erstes Gericht. Und Dampfnudeln haben wir auch häufig gemacht. Später war der Küchenchef in der „Krone“ ein Vorbild – heute arbeitet er bei mir im Restaurant, das freut mich sehr. Und dann natürlich Tanja Grandits vom „Stucki“ in Basel, dort habe ich meine Ausbildung absolviert. Dabei habe ich nicht nur viel in der Küche gelernt, sondern auch, wie man mit Verantwortung umgeht und ein Team führt. 

Sie beschreiben Ihren Koch-Stil als „jung, modern, innovativ – mit frischen regionalen Produkten“. Was darf man sich darunter vorstellen? 
Wiedmer: Ich spreche gerne von junger Fusion-Küche: Wir kombinieren unterschiedliche Bereiche miteinander. Die Leichtigkeit aus der asiatischen Küche, die feinen Gewürztöne aus der orientalischen Küche, das Klassische aus der französischen Küche… Meine Gerichte müssen auf jeden Fall leicht, frisch und ein bisschen frech sein. Solch eine Küche gibt es hier in der Region sonst nicht – das ist unser Glück. 

Woher holen Sie Ihre Inspiration?
Wiedmer: Ich laufe einfach mit offenen Augen durch die Welt. Inspirierend sind für mich auch Design und Architektur. Da ist es schön, dass wir mit Vitra in Weil am Rhein solch eine großartige Design-Firma in der Nähe haben. 

Der Schwarzwald gilt wegen seiner Landschaft und Kulinarik Vielen als „Deutschlands schönste Genießerecke“. Eine perfekte Umgebung für Sie, oder? 
Wiedmer: Im Schwarzwald gibt es viele tolle Produkte, etwa den Schwarzwälder Schinken oder relativ neu „Schwarzwald Miso“, eine fermentierte Würzpaste. Auch die edlen Tropfen aus dem Weinland Baden werden bei uns großgeschrieben. Ich bin immer mal wieder im Schwarzwald unterwegs, um die Küche von Kollegen zu probieren und neue Produkte kennenzulernen. So habe ich vor drei Jahren den „Iris Dry Gin“ entdeckt, der super bei uns läuft. 

Sind Sie im Schwarzwald nicht nur kulinarisch, sondern auch zur Erholung unterwegs? 
Wiedmer: Ich habe schon Lust zu wandern, habe das in letzter Zeit aber nicht oft geschafft. Ehrlich gesagt, bin ich auch mehr der gemütliche Typ. Früher habe ich Musik gemacht und auch in Bands gespielt, heute setze ich mich noch ab und zu ans Klavier. 

Ihr Restaurant in Grenzach-Wyhlen liegt nur zwei Kilometer von der Schweizer Grenze entfernt. Welchen Stellenwert haben Gäste aus der Schweiz? 
Wiedmer: Ich denke, dass zwischen 50 und 60 Prozent unserer Gäste aus der Schweiz kommen. Schweizer sind ein tolles Klientel, sie sind sehr offen und probieren gerne etwas aus. Mit Basel haben wir schließlich auch eine Großstadt vor der Haustür. 

Zieht Ihre „junge“ Küche auch junge Gäste an? 
Wiedmer: Junge Gäste sind großartig. Aber natürlich ist der Altersdurchschnitt der Gäste eher zwischen 40 und 50 Jahren. Als ich 2014 im „Eckert“ angefangen habe, waren die Gäste aber noch deutlich älter. Also es entwickelt sich etwas. Wir verstehen uns als „casual fine dining“: Man muss nicht im Anzug kommen, es geht auch im gepflegten Pullover. Unser Anspruch: Wir möchten die Gäste mit auf eine kulinarische Reise nehmen. 

Und wo geht diese Reise hin? Kommt 2018 der zweite und 2019 der dritte Stern, wenn man Ihr bisheriges Tempo zugrunde legt? 
Wiedmer: Der erste Stern war ein großes Ziel und dementsprechend sind wir sehr stolz darauf, ihn so schnell bekommen zu haben. Jetzt geht es erstmal darum, den Stern zu verteidigen. Für den zweiten Stern sind wir noch nicht so weit. 

Das Rezept zu Nicolai Wiedmers Gericht "Short Rib, Topinambur, Quitte, Haselnuss" finden Sie hier nebenstehend zum Herunterladen. Viel Spaß beim Nachkochen! 

Mehr Infos: www.eckert-grenzach.de.

Eierlikör - Eis

Zum Kuckuck! Die schönsten und beliebtesten Betriebe wurden mit unserem neuen Schwarzwald Genuss-Award, dem "Kuckuck", ausgezeichnet!

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