Spitzengastronomie

Woher kommt Ihre Leidenschaft fürs Kochen? 
Wiedmer: Schon als Kind wollte ich im Betrieb meiner Eltern, der „Krone“ in Inzlingen, immer mitarbeiten. Ich war aber noch zu klein, um auf die Tischplatte schauen zu können. Also habe ich mich auf eine Kiste gestellt. Meine Eltern haben mich damals aber eher gebremst und wollten, dass ich mich auf die Schule konzentriere. Im Nachhinein glaube ich, dass ich daraus viel Motivation gezogen habe: Gerade was ich nicht durfte, wollte ich umso mehr. 

Und jetzt gehören Sie zu den vielen mit Michelin-Stern ausgezeichneten Köchen im Schwarzwald. Wer waren Ihre Lehrmeister? 
Wiedmer: Zunächst mal meine Eltern. Mit meiner Mama habe ich oft Schweinegeschnetzeltes mit Pilz-Sauce gekocht, das war mein erstes Gericht. Und Dampfnudeln haben wir auch häufig gemacht. Später war der Küchenchef in der „Krone“ ein Vorbild – heute arbeitet er bei mir im Restaurant, das freut mich sehr. Und dann natürlich Tanja Grandits vom „Stucki“ in Basel, dort habe ich meine Ausbildung absolviert. Dabei habe ich nicht nur viel in der Küche gelernt, sondern auch, wie man mit Verantwortung umgeht und ein Team führt. 

Sie beschreiben Ihren Koch-Stil als „jung, modern, innovativ – mit frischen regionalen Produkten“. Was darf man sich darunter vorstellen? 
Wiedmer: Ich spreche gerne von junger Fusions-Küche: Wir kombinieren unterschiedliche Bereiche miteinander. Die Leichtigkeit aus der asiatischen Küche, die feinen Gewürztöne aus der orientalischen Küche, das Klassische aus der französischen Küche… Meine Gerichte müssen auf jeden Fall leicht, frisch und ein bisschen frech sein. Solch eine Küche gibt es hier in der Region sonst nicht – das ist unser Glück. 

Woher holen Sie Ihre Inspiration?
Wiedmer: Ich laufe einfach mit offenen Augen durch die Welt. Inspirierend sind für mich auch Design und Architektur. Da ist es schön, dass wir mit Vitra in Weil am Rhein solch eine großartige Design-Firma in der Nähe haben. 

Der Schwarzwald gilt wegen seiner Landschaft und Kulinarik Vielen als „Deutschlands schönste Genießerecke“. Eine perfekte Umgebung für Sie, oder? 
Wiedmer: Im Schwarzwald gibt es viele tolle Produkte, etwa den Schwarzwälder Schinken oder relativ neu „Schwarzwald Miso“, eine fermentierte Würzpaste. Auch die edlen Tropfen aus dem Weinland Baden werden bei uns großgeschrieben. Ich bin immer mal wieder im Schwarzwald unterwegs, um die Küche von Kollegen zu probieren und neue Produkte kennenzulernen. So habe ich vor drei Jahren den „Iris Dry Gin“ entdeckt, der super bei uns läuft. 

Sind Sie im Schwarzwald nicht nur kulinarisch, sondern auch zur Erholung unterwegs? 
Wiedmer: Ich habe schon Lust zu wandern, habe das in letzter Zeit aber nicht oft geschafft. Ehrlich gesagt, bin ich auch mehr der gemütliche Typ. Früher habe ich Musik gemacht und auch in Bands gespielt, heute setze ich mich noch ab und zu ans Klavier. 

Ihr Restaurant in Grenzach-Wyhlen liegt nur zwei Kilometer von der Schweizer Grenze entfernt. Welchen Stellenwert haben Gäste aus der Schweiz? 
Wiedmer: Ich denke, dass zwischen 50 und 60 Prozent unserer Gäste aus der Schweiz kommen. Schweizer sind ein tolles Klientel, sie sind sehr offen und probieren gerne etwas aus. Mit Basel haben wir schließlich auch eine Großstadt vor der Haustür. 

Zieht Ihre „junge“ Küche auch junge Gäste an? 
Wiedmer: Junge Gäste sind großartig. Aber natürlich ist der Altersdurchschnitt der Gäste eher zwischen 40 und 50 Jahren. Als ich 2014 im „Eckert“ angefangen habe, waren die Gäste aber noch deutlich älter. Also es entwickelt sich etwas. Wir verstehen uns als „casual fine dining“: Man muss nicht im Anzug kommen, es geht auch im gepflegten Pullover. Unser Anspruch: Wir möchten die Gäste mit auf eine kulinarische Reise nehmen. 

Mehr Infos: www.eckert-grenzach.de.