Naturpark-Wirte bringen den Schwarzwald auf den Teller

Naturpark-Wirt Michael Messmer vom Gasthof Linde in Löffingen:

Zutaten für 4 Personen: 

Für die Bäckle 
• 8 Bäckle 
• 1 große Zwiebel 
• 2 Knoblauch Zehn 
• Salz 
• Öl 
• 250 ml Rotwein 
• 2 EL Tomatenmark 
• 2 EL Grüner Pfeffer 
• 2 Lorbeerblätter 
• 2 EL Mehl 
• Ca. 1 Liter Gemüsebrühe 
 

Für die Mini-Möhren 
• 1 Bund Mini-Möhren 
• 1/2 Schalotte 
• 100 ml Mineralwasser 
• Zucker 
• Butter 
• Salz und Pfeffer 
Für die Knöpfle 
• 3 Eier 
• 200g Spätzlemehl 
• 1 Bund Bärlauch 
• Salz 
• Muskatnuss 
• 30 g Butter 
• Knöpflehobel 
 

Schweinebäckle in der Mitte halbieren und von allen Seiten gut salzen. Zwiebeln und Knoblauch in grobe Würfel schneiden. Öl in einen heißen Topf geben und die Schweinebäckle heiß von allen Seiten anbraten. Nach ca. 1 Minute die klein gewürfelten Zwieblen und Knoblauch zugeben und mitanbraten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen nach dem die Bäckchen von allein Seite eine gold-braune Farbe haben. Den Rotwein fast gänzlich einkochen. Dabei die Röststoffe vom Topfboden kratzen Dann Tomatenmark, grünen Pfeffer und die Lorbeerblätter zugeben und kurz mit rösten. Mit 2 gehäuften EL Mehl die Bäckchen bestäuben und verrühren. Danach den restlichen Rotwein zugeben und kurz darauf Brühe zugeben bis die Bäckle gut bedeckt sind. Nun bei schwacher Hitze für 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Bäckle sind fertig, wenn sie leicht von der Gabel fallen. 

Mini-Möhren schälen. Schalotte in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und eine Prise Zucker zugeben. Möhren farblos anschwitzen und Schalotten hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Mineralwasser ablöschen und bei geringer Hitze für 15-20 Minuten schmoren. Danach mit Salz und Pfeffer abgeschmecken. 
Für die Knöpfle einen Topf mit gesalzenem Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Den Bärlauch grob in Streifen schneiden. Zusammen mit den Eiern und einer Prise Salz und Muskat mixen. Danach das Bärlauch-Eier-Gemisch in eine Schüssel mit dem Mehl geben und zu einem Teig verkneten. Den Teig 5 Minuten stehen lassen. 
Den Knöpfle Teig mit einem Knöpflehobel in das kochende Wasser reiben. Alternativ kann auch mit einem Holzbrett geschabt werden. Die Knöpfle für ca. 4 Minuten im Wasser kochen. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. 

Kurz vor dem servieren in einer heißen Pfanne mit Butter kurz anbraten. 
Als Dekoration und kleine Geschmacksüberraschungen eigenen sich Wildkräuter wie Scharfgabe, Knoblauchsrauke, Brunnenkresse und Duftveilchen.

Naturpark-Wirt Johannes Dünnebacke vom Hotel Schlehdorn Altglashütten:

Zutaten für 4 Personen / Zeit 40 Minuten

Kürbiscremsüppchen

• 1 kg Hokkaidokürbis
• 2 Schalotten
• 2 EL Butter
• 100ml Orangensaft
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne
• etwas Salz, Pfeffer, Muskat
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• Kürbiskernschaum
• 100 ml Kürbiskernöl
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
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• 12 Scheiben Schwarzwälder Schinken, luftgetrocknet
• 50 g Kürbiskerne
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• Den Kürbis waschen, von den Kernen befreien und in 2cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schlalotten darin weiß anschwitzen und den Kürbis hinzugeben. Mit dem Orangensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Auf mittlerer Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit einem Mixstab fein pürieren und das Kürbiscremesüppchen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 
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• Für den Kürbiskernschaum das Kürbiskernöl mit der Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit in eine Espuma-Flasche passieren und mit einer Gaskapsel aufschäumen. 
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• Den Schwarzwälder Schinken auf ein Papiertuch legen und in der Pfanne oder Mikrowelle garen, bis er schön knusprig ist. Die Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten.

Die Suppe in einem tiefen Teller anrichten und mit dem Schaum, dem Schwarzwälder Schinken und den Kürbiskernen dekorieren. Wer möchte, gibt noch etwas getoastetes Weißbrot hinzu oder garniert das Ganze mit etwas Gartenkresse. 

Das Rezept stammt aus dem Buch "Heimatküche" aus dem Tietge Verlag Offenburg.