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Rezept

The wonderful Bollenhut

Boar the bollenhut
Boar the bollenhut – © BOAR Gin

Zutaten
4 cl BOAR-Gin
2,5 cl Maraschino
1,5 cl frisch gepresster Zitronensaft
1 Kirsche
1 Zitronenzeste
Tonic Water als Filler

Zubereitung
Gin, Zitronensaft und Maraschino in den Shaker. Shaken und danach in ein mit Eis gefülltes Weißweinglas abseihen. Mit Tonic Water auffüllen. Mit Kirsche und Zitronenzeste garnieren.

*Rezept BOAR Distillery im Schwarzwald

Tradition

Schwarzwälder Kirschstollen Bollenhut

Eine Spezialität im Schwarzwald zu Weihnachten ist der Kirschstollen.
Eine Spezialität im Schwarzwald zu Weihnachten ist der Kirschstollen. – © Chris Keller, Schwarzwald Tourismus

Er trägt das Markenzeichen des Schwarzwaldes, den Bollenhut, „on top“: 2016 wurde der Schwarzwälder Kirschstollen Bollenhut erstmals präsentiert.

Erfinder der Kreation ist Landesinnungsmeister Fritz Trefzger, Bäckerinnungsverband Baden e.V. Karlsruhe. Verwendung finden hier die beiden Hauptzutaten der Schwarzwälder Kirschtorte: dunkle Schokolade, Original Schwarzwälder Kirschwasser und darin getränkte Kirschen. Ummantelt ist der Stollen von einem feinen Überzug aus weißer Schokolade, dekoriert mit feinen dunklen Schokoladenstreifen. Die genaue Rezeptur ist streng geheim.

Lust auf eine Kostprobe? Den Schwarzwälder Kirschstollen Bollenhut können Sie in verschiedenen lizenzierten Handwerksbäckereien im Schwarzwald verköstigen und teilweise auch online beziehen.

Rezept

Der Bollenhut mit beschwipster Panna Cotta

Farid Fazel, Bollenhut
Farid Fazel, Bollenhut – © #heimat Schwarzwald/Paul Gärtner

Zutaten

Kirschgel
250 g Schwarzkirschenpüree, 5 g Agar-Agar, 50 g Zucker und 125 g Sauerkirschsaft

Kirschmousse
3 Blatt Gelatine, 150 g Kirschpüree, 6 ml Zitrone, 40 g Eiweiß und 65 g Zucker, 150 g Sahne

Schokoladencreme
1 Blatt Gelatine einweichen, 90 ml Milch und 90 g Sahne zum Sieden bringen. 40 g Eigelb und 25 g Zucker, 80 g dunkle Kuvertüre 66% klein hacken

Panna Cotta
2 Blatt Gelatine, 200 g Sahne, 40 g Vanillezucker und die Gelatine darin auflösen. 30 ml Kirschwasser

Kirscheis
100 ml Sahne, 100 ml Milch,  50 g Eigelb, 40 g Zucker,1 EL Textur, 200 g Sauerkirschenpüree

Knusperschokolade
100 g Schokoladencornflakes, 70 g Butter, 150 g dunkle Kuvertüre, 20 g Getreidekügelchen

Zubereitung
 

Für das Kirschgel Püree, Agar-Agar, Zucker und Saft mixen, aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Nach dem Auskühlen pürieren und dabei nach und nach Sauerkirschsaft zugeben, bis eine schöne geschmeidige Masse entsteht. Pro Person 2 Kirschen entkernen und mit Kirschgel füllen.

Für die Kirschmousse Gelatine einweichen. Kirschpüree und Zitronensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Eiweiß und Zucker steif schlagen und unter die abgekühlte Kirschmasse heben. Die Sahne steif schlagen, unterheben und in (Bollenhut-) Silikonformen füllen. Gefrieren lassen und zum Servieren entnehmen.

Für die Schokoladencreme Gelatine einweichen. Milch und Sahne zum sieden bringen. Das Eigelb und den Zucker schaumig aufschlagen und die heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unter Rühren einlaufen lassen. Die Masse bei mäßiger Hitze unter Rühren auf 81 Grad erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die gehackte Kuvertüre in die heiße Mischung geben, 2 Minuten ziehen lassen und mit einem Stabmixer glatt rühren.

Für die Panna Cotta Gelatine einweichen. Die Sahne und den Vanillezucker aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Das Kirschwasser unterrühren. In eine flache, mit Frischhaltfolie ausgelegte Form zum Ausstechen oder in Silikonportionsformen gießen und abkühlen lassen.

Für das Kirscheis Sahne und Milch aufkochen. Das Eigelb und den Zucker mischen, die heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unterrühren und zur Rose abziehen. Textur untermixen. Das Sauerkirschenpüree unterrühren und alles in einen Pacojetbecher füllen und tiefgefrieren.

Für die Knusperschokolade Schokoladencornflakes mahlen. Butter und Kuvertüre schmelzen und mit den Schokoladencornflakes und Getreidekügelchen mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und auskühlen lassen.

*Rezept Farid Fazel, Küchenchef Medici Baden-Baden, erschienen im #heimat Kochbuch Vol. 1, Schwarzwald Reloaded. Klassiker der besten Küche Deutschlands neu interpretiert, Tietge GmbH Offenburg.

Innovation

Die Bollenbeere

Bollenbeere, Bollenhut
Bollenbeere, Bollenhut – © 2019 MilchtrifftMehl

Konditorin Deborah Kuévi und Gastro-Wissenschaftler Leonhard Reindl backen Hüte zum Essen. Nach einigen Monaten der Entwicklung liegt nun ein Mini-Bollenhut gut auf der Hand. Der Biss in den verlockend duftenden Hut zaubert einen käsekuchenartigen Geschmack auf den Gaumen.

„Wir verwenden nur rein natürliche Zutaten“, erklären die beiden Startupper des Unternehmens Milch trifft Mehl. Gefriergetrocknete Erdbeeren geben dem Minikuchen in Bollenhutform die leuchtend-rote Farbe, das Innere besteht aus Quarkmasse.

Die süße Köstlichkeit können Sie bei folgenden Verkaufsstellen erwerben:

Weitere Informationen unter www.milch-trifft-mehl.de