Wo Freiburg die Sterne vom Himmel holt

Insgesamt leuchten 40 Michelin-Sterne über 31 Restaurants im Schwarzwald. Nie zuvor erstrahlte der Himmel über Freiburg vom Licht so vieler Sterne wie in diesem Jahr: Stolze fünf Gastronomiebetriebe dürfen sich 2025 den begehrten Verdienst für ihre herausragende Kochkunst ans Revers heften. Da lohnt es sich, diese einmal genauer unter die Lupe zu nehmen und nach deren Sonderstellungsmerkmalen zu schauen.

Eichhalde

Gleich zu Füßen des gleichnamigen Aussichtsbergs im Freiburger Stadtteil Herdern liegt das Restaurant Eichhalde. Hinter diesen historischen Mauern verbirgt sich eine Küche, die sich schon in frühen Jahren einen Namen machte und Sternegeschichte schrieb. Doch nach grundlegender Sanierung und Übergabe an ein neues Betreiber-Duo weht seit 2019 von Süden kommend ein frischer Wind durch die Räume. Der Neapolitaner Federico Campolattano und seine Frau Valentina Tito bringen seither Tradition und Moderne italienischer Lebensart nach Freiburg.

Schon von klein auf legte der heute 41-Jährige sehr viel Wert auf gutes und gesundes Essen. Erste Erfahrungen in der Küche sammelte Federico Campolattano während seines Wirtschafts-Studiums ganz nebenbei – noch ohne Bezahlung, aber mit viel Neugier und Leidenschaft. Als Koch zunächst in Italien, später in Deutschland, strebte er zunehmend nach Perfektionierung. In Freiburg erstmals selbstständig sein eigenes Restaurant führend, gilt sein ganzes Engagement, die schier unerschöpfliche Vielfalt der italienischen Küche so authentisch und sinnlich wie nur möglich auf den Teller zu bringen. Dabei ist ihm keine Aufgabe zu geringschätzig. „Wir sind ein kleines Team von fünf Leuten: drei in der Küche und zwei im Service. Da spüle ich auch selbst“, sagt er. 

Zufrieden gibt er sich erst, wenn er alle seine Gäste glücklich machen konnte. Das beginnt bei der Begrüßung und setzt sich fort bei der individuellen Freiheit, seine Kreationen wahlweise traditionell oder modern zu genießen. „Die Gäste sollen Spaß haben und ihren Alltag vergessen. Sie sind es, die unsere Zukunft entscheiden. Daher ist unser Ziel, jeden von ihnen zu begeistern.“ Der Stern des Michelin weht seit 2023 über dem Haus und bedeutete dem Paar den Ritterschlag und den Aufstieg in die Champions-League.

Zur Wolfshöhle

Seine Herkunft aus der Steiermark bringt der im Jahr 2022 in der Wolfshöhle in Freiburgs 
Altstadt eingestiegene Küchenchef Martin Fauster mit viel Liebe und Verehrung für die 
österreichische Heimat in die französische »Haute Cuisine« mit ein. So gelang dem Nachfolger des aus gesundheitlichen Gründen ausgestiegenen Vorgängers Sascha Weiß 
bereits im Folgejahr der erneute Aufstieg in den gastronomischen Sterne-Himmel. Zwar 
ist ihm dieser nach Stationen in den besten Häusern Österreichs, der Bretagne und zuletzt dem Tantris und dem Königshof in München alles andere als fremd. »Aber es ist mein erster Stern als selbstständiger Koch«, freut sich der heute 53-Jährige. Hier untersteht 
dem Küchenchef ein vergleichsweise großes Team aus je vier Köchen, Servicekräften 
und Azubis.

Die Wahl auf Freiburg fiel nicht zuletzt aufgrund der Herkunft seiner Frau Nicole aus Schönau im Südschwarzwald. Ihren drei Kindern zuliebe begrenzt sich deren Arbeitszeit zumeist auf den Vormittag, und auch das gemeinsame Wochenende mit der Familie ist 
beiden heilig. Beim Bezug und der Verarbeitung der saisonalen und regionalen Produkte 
in der Küche aber kennt Fauster keine Kompromisse: »Wir haben hier das Glück, vier 
wunderschöne Jahreszeiten zu haben, von der jede ihre Schätze hervorbringt«, schwärmt 
der Gastronom. »Da findet jeder Gast auf unserer Karte etwas nach seinem Geschmack. 
Und darüber hinaus geben wir auch zusätzliche mündliche Empfehlungen.« So auch beim 
Wein, was mit der engen Zusammenarbeit mit Familie Keller aus Oberbergen am Kaiserstuhl zu tun hat.

Jacobi

Fast ein Jahr steckte Christoph Kaiser in die Kernsanierung seines ersten eigenen Lokals, 
das er Anfang 2022 übernommen hatte. Das daraufhin unter seiner Leitung eröffnete 
»Jacobi« zog sofort die Aufmerksamkeit der Tester auf sich und glänzte bereits 2024 mit dem begehrten roten Stern des Guide Michelin für hochwertige Küche – und gleich noch dazu mit dem grünen für Nachhaltigkeit. Beide wurden nun erneut bestätigt.

Der heute 35-Jährige startete vor 15 Jahren seine Karriere als Koch im Sterne-Restaurant 
»Goldener Anker« in Dorsten (NRW), wohin er nach einigen Zwischenaufenthalten als 
Küchenchef zurückkehrte, bevor er bei Steffen Disch im »Raben« in Horben landete. Als 
zweiter Küchenchef steht ihm seit Sommer 2025 Cedrik Wildenheim (27) zur Seite. Zum 
kleinen Team gehören ein weiterer Koch, ein Azubi, eine Küchenhilfe und ein Sommelier.

Das Kerngeschäft besteht aus einem sieben bis neun Gänge umfassenden Tasting-Menü, 
das Vielfalt und Abwechslung verspricht. Noch mehr Unerwartetes hält das Überraschungs- Menü bereit. Daneben gibt es à-la-Carte-Gerichte, ab und zu Schnitzel und einmal im Jahr einen »Genuss-Spaziergang« zu drei benachbarten Partnerbetrieben. So viel Bandbreite bieten nur wenige Sterne-Küchen. »Wir haben ein sehr gemischtes Publikum und sind mit unseren Gästen per Du«, berichten die beiden befreundeten Küchenchefs.

»Bei uns herrscht ein Wohlfühlklima anstatt eines Dress-Codes.« Und was hat ihnen den 
grünen Stern verschafft? »Wir beziehen nahezu alles aus der Region, verwerten ausschließlich ganze Tiere und legen saisonale Früchte, Gemüse und Wildkräuter fürs Winterhalbjahr selbst ein.« Auch das Geschirr ist ungewöhnlich für ein Sterne-Restaurant: es besteht aus regionaler Keramik und kann daher schon Mal einen unregelmäßigen Rand aufweisen – ganz so unkompliziert wie die jungen Chefs.

Hawara

Ihre eigene Nische erobert haben sich Nicolai Heuer (32) und Yannik Spielmann (31) mit dem Hawara. In unerwarteter Umgebung und durch eine Hecke abgeschirmt, starteten die beiden Köche – nach einigen Vor experimenten mit Pop-Ups – hier im Mai 2024 mit einem kleinen Team ihr erstes eigenes Lokal, in dem sie bewusst zweigleisig fahren: Es stehen wahlweise ein mehrgängiges Menü oder eine Bistro-Karte zur Verfügung.

So findet jeder Gast sein Wunschgericht. Und wer sich überraschen lassen will, wählt das 
»Carte Blanche«-Menü aus vier Gängen und lässt der Küche freie Hand. »Wir haben schon immer das gekocht, was uns Spaß macht«, sagt Nico Heuer und fährt fort: »Das ist ja ein nie endender Prozess. Wir verwenden, was die Region uns bietet und versuchen, die Küche von hier fortzuschreiben.« Ein befreundeter Gärtner kümmert sich um den hauseigenen Gemüsegarten, aus dem zwei Mal die Woche geerntet wird. Davon wird alles frisch verwendet, eingelegt, getrocknet, fermentiert und auch das eigene Saatgut für das Folgejahr gewonnen. »Jeder Gast, der hierherkommt, kriegt ein paar Geschichten dazu«, verrät Yannik Spielmann. Und zum Thema »Nachhaltigkeit« fügt er an: »Je nachhaltiger man mit sich selbst ist, desto nachhaltiger kann man auch kochen.« Das brachte dem Team 2025 sowohl den roten als auch den grünen Michelin-Stern ein. Und noch etwas ist den beiden jungen Köchen wichtig: »Wir versuchen, Gastronomie so zu gestalten, dass es ein attraktives Arbeitsumfeld ist.«

Colombi

Kein Hotel in Freiburg hat eine derart lange und bewegte Geschichte hinter sich wie das 
Colombi. Dem Duo aus Inhaber Roland Burtsche und Küchen-Chef  Alfred Klink konnte lange Zeit keiner das Wasser reichen. 37 Jahre Stern ohne Unterbrechung waren der Lohn für harte Arbeit, Disziplin, Ehrgeiz und Verlass. Dann folgten bewegte Jahre für die Küche und ihr Gourmet-Restaurant, die Zirbelstube. Diese holte sich 2023 unter vorübergehender Doppelspitze den verlorenen Stern wieder und wird seit 2025 von Sven Usinger als alleinigem Küchen-Chef erneut mit Stern geführt.

Seine Küche ist nach wie vor klassisch geprägt – traditionelle, französische Produkte sind 
der Star auf dem Teller. Nachwuchsförderung ist in dem großen Ausbildungsbetrieb sehr 
wichtig. Bei einem Team von 24 Leuten, wovon die Hälfte Azubis sind, muss alles 
ineinanderfließen. Sven Usinger ist keinen Stillstand gewöhnt. Der 34-Jährige muss 
immer Neues ausprobieren, wie er sagt. In der Zirbelstube ist der Posten als »Poissonier« 
sein Steckenpferd. Wenn er davon erzählt, wie er nach japanischer Methode einen 
Wolfsbarsch mindestens fünf Tage abhängt, bevor er ihn weiterverarbeitet, leuchten seine Augen.

Alle vier Wochen muss ein neues Menü für die Zirbelstube raus. Die Karte der Weinstube 
wechselt gar wöchentlich. Da bleibt nicht viel Zeit für Experimente, aber auch nicht für 
Freizeit und Familie. Dafür aber gilt eine Ausbildung im Colombi als Garant für die weitere 
Karriere in der Welt der Sterneküchen.

Weitere Informationen über die gastronomische Vielfalt in »Deutschlands schönster Genießerecke« gibt es unter www.kulinarischer-schwarzwald.info