Der Bollenhut ist auch lukullisch ein Genuss

Zutaten
4 cl BOAR-Gin
2,5 cl Maraschino
1,5 cl frisch gepresster Zitronensaft
1 Kirsche
1 Zitronenzeste
Tonic Water als Filler

Zubereitung
Gin, Zitronensaft und Maraschino in den Shaker. Shaken und danach in ein mit Eis gefülltes Weißweinglas abseihen. Mit Tonic Water auffüllen. Mit Kirsche und Zitronenzeste garnieren.

*Rezept BOAR Distillery im Schwarzwald

Zutaten

Kirschgel
250 g Schwarzkirschenpüree, 5 g Agar-Agar, 50 g Zucker und 125 g Sauerkirschsaft

Kirschmousse
3 Blatt Gelatine, 150 g Kirschpüree, 6 ml Zitrone, 40 g Eiweiß und 65 g Zucker, 150 g Sahne

Schokoladencreme
1 Blatt Gelatine einweichen, 90 ml Milch und 90 g Sahne zum Sieden bringen. 40 g Eigelb und 25 g Zucker, 80 g dunkle Kuvertüre 66% klein hacken

Panna Cotta
2 Blatt Gelatine, 200 g Sahne, 40 g Vanillezucker und die Gelatine darin auflösen. 30 ml Kirschwasser

Kirscheis
100 ml Sahne, 100 ml Milch,  50 g Eigelb, 40 g Zucker,1 EL Textur, 200 g Sauerkirschenpüree

Knusperschokolade
100 g Schokoladencornflakes, 70 g Butter, 150 g dunkle Kuvertüre, 20 g Getreidekügelchen

Zubereitung
 

Für das Kirschgel Püree, Agar-Agar, Zucker und Saft mixen, aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Nach dem Auskühlen pürieren und dabei nach und nach Sauerkirschsaft zugeben, bis eine schöne geschmeidige Masse entsteht. Pro Person 2 Kirschen entkernen und mit Kirschgel füllen.

Für die Kirschmousse Gelatine einweichen. Kirschpüree und Zitronensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Eiweiß und Zucker steif schlagen und unter die abgekühlte Kirschmasse heben. Die Sahne steif schlagen, unterheben und in (Bollenhut-) Silikonformen füllen. Gefrieren lassen und zum Servieren entnehmen.

Für die Schokoladencreme Gelatine einweichen. Milch und Sahne zum sieden bringen. Das Eigelb und den Zucker schaumig aufschlagen und die heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unter Rühren einlaufen lassen. Die Masse bei mäßiger Hitze unter Rühren auf 81 Grad erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die gehackte Kuvertüre in die heiße Mischung geben, 2 Minuten ziehen lassen und mit einem Stabmixer glatt rühren.

Für die Panna Cotta Gelatine einweichen. Die Sahne und den Vanillezucker aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Das Kirschwasser unterrühren. In eine flache, mit Frischhaltfolie ausgelegte Form zum Ausstechen oder in Silikonportionsformen gießen und abkühlen lassen.

Für das Kirscheis Sahne und Milch aufkochen. Das Eigelb und den Zucker mischen, die heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unterrühren und zur Rose abziehen. Textur untermixen. Das Sauerkirschenpüree unterrühren und alles in einen Pacojetbecher füllen und tiefgefrieren.

Für die Knusperschokolade Schokoladencornflakes mahlen. Butter und Kuvertüre schmelzen und mit den Schokoladencornflakes und Getreidekügelchen mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und auskühlen lassen.

*Rezept Farid Fazel, Küchenchef Medici Baden-Baden, erschienen im #heimat Kochbuch Vol. 1, Schwarzwald Reloaded. Klassiker der besten Küche Deutschlands neu interpretiert, Tietge GmbH Offenburg.