Schwarzwald Reloaded 2 (Hrsg. Ulf Tietge) 

Von moderner Landhausküche bis zur heimatverliebten Sternegastronomie, vom Grill-Guru bis zum Fernsehkoch: Die ganze Bandbreite von Deutschlands beliebtester Genießerregion ist vertreten. 100 Kreationen haben es in die zweite Ausgabe von SCHWARZWALD RELOADED geschafft. Badische und schwäbische Klassiker treffen dabei auf neue deutsche Küche und Aromen aus aller Welt. Das Credo dabei: Sei einfach genial! 

Wir nutzen daher nur, was jeder Hobbykoch auch in seiner Küche hat oder problemlos einkaufen kann. Dazu gibt es eine umfangreiche Kochschule mit den wichtigsten Basics und Grundrezepten der Schwarzwälder Küche: von Spätzle bis Brägele, von Flammkuchen bis Bubespitzle.

Mit Rezepten von
Ronny Loll, Steffen Disch, Tobias Wussler, Heiner Haseidl, Andreas Sondej, Jan Pettke, Martin Herrmann, André Tienelt, Daniel Fehrenbacher, Renee Rischmeyer, Gerhard Volk, Malte Kuhn, Armin Röttele, Manuel Ulrich, Wolfgang Raub, Jörg Schneider, Mike Germershausen, Max Goldberg, Sven Petri, Francesco d'Agostino, Klaus-Werner Wagner sowie Karen Hegar-Udsching und Wolfram Hegar und weiteren Spitzenköchen aus Deutschlands beliebtester Genießer-Region.

Auberginen sind in Sachen Eigengeschmack nun wirklich nicht die Weltmeister im Gemüseregal. Mit Ras el-Hanout aber avanciert die Eierfrucht (so der alte deutsche Name des Nachtschattengewächses aus Asien) zur neuen vegetarischeschen Leibspeise von #heimat-Herausgeber Ulf Tietge. 

2 Auberginen in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem scharfen Messer einritzen und

1 TL Ras el-Hanout hineinreiben. In einer Pfanne 

10 ml Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten.
Anschließend in Alufolie einpacken und für 15 Minuten bei 175 Grad trockener Hitze in den Ofen geben.

Inzwischen
1 rote Zwiebel in Ringe und
1 Karotte sowie 
1 Kohlrabi in sehr feine Würfel schneiden. Diese zusammen mit
60 g Granatapfelkernen, 
20 Bärlauchkapern, 
50 g Ziegenquark, 
etwas Olivenölkaviar, gepufftem Quinoa, Kräuterblüten (beispielsweise Thymian oder Waldmeister) sowie Salz und Pfeffer dekorativ auf der Aubergine verteilen und lauwarm servieren.
 

Das inhaltlich so bedeutungsschwer und dennoch so klein daherkommende Wort „Heimat“ ist schon seit einer ganzen Weile in aller Munde. Wortwörtlich setzt sich das #Heimat-Kochbuch „Schwarzwald reloaded“ mit der genussvollen Facette des Begriffs auseinander: Auf den 240 Seiten lässt sich die traditionsreiche wie weltoffene Schwarzwälder Heimat mit Messer und Gabel (neu) entdecken – denn in den fast 90 Rezepten werden die „Klassiker der besten Küche Deutschlands“ (so der Untertitel) neu interpretiert. Den Sauerbraten findet man hier im Dim Sum, die Forelle als Ceviche oder gezupfte Schweineschulter (Pulled Pork) in der Maultasche.

Aber keine Sorge: Neben den kniffligen Kreationen der Sterne-Köche um Thomas Merkle, Jörg Sackmann oder Peter Hagen-Wiest finden sich in dem optisch überaus liebevoll und wunderschön gestalteten Buch auch eher einfache und rustikale Gerichte. Gemäß dem Motto „Essen ist ein Bedürfnis. Genießen eine Kunst.“ hat das Autoren- und Foodstylingteam um Janina D´Aguanno und Ulf Tietge 30 der besten und spannendsten Köche der Region für das Buch gewinnen können. Mit dabei sind junge Wilde und alte Hasen, Punker am Herd, Rocker am Grill, aber auch Gentlemen aus gediegenen Häusern.

Besonders charmant ist dabei, dass die Kochkünstler nicht nur ihre Rezepte verraten, sondern auch jeweils handschriftlich einen Fragebogen ausgefüllt haben. So erfahren die Leser, was im jeweiligen Kühlschrank niemals fehlen darf, was die Köche am liebsten trinken, was Heimat für sie bedeutet und wo sich Heimat in ihrer Küche wiederfindet. Und manch ein Zettel wird gar zum kleinen Kunstwerk – etwa wenn der passionierte Jäger Daniel Fehrenbacher vom „Adler“ in Lahr-Reichenbach noch ein Bild von der Jagd malt oder Mike Germershausen von der „Heckenrose“ in Ringsheim seine Punk-Attitüde im Schriftbild und mit bunten Farben unterstreicht.

Unterteilt ist die selbsternannte „Liebeserklärung an die Heimat Schwarzwald“ in sechs Kapitel: Als „Häpple“ kredenzt Ronny Marzin dreierlei Wurstsalat aus dem Renchtal, Farid Fazel präsentiert Schwarzwald-Forelle für Fortgeschrittene mit Dashi-Butter und Verena Scheidel/Manuel Wassmer empfehlen Schwarzwälder Tapas-Vesper mit angemachter Leberwurst, Bauern-Bruschetta und mariniertem Rahmkäse. 

Bei den „Süpple“ reichen die Rezepte von der Brätschilisuppe vom Kaiserstuhl (Thomas Merkle) bis zum Schneckensüpple mit Blätterteigkapuze und Schneckenspieß (Gerhard Volk).

Die Hauptgerichte sind dann nochmals in Unterkategorien geteilt: „Was rechts“ ist etwa das Fledermaussteak mit Mairübchen und prickelnder Gurke von Jörg und Nico Sackmann – als Fledermaussteak bezeichnet man das Kachelfleisch des Rindes. Als „Ebbs Edles“ gilt die Étaufée-Taube mit Brombeeren und Blutwurst von André Tienelt und „Vom Roscht“ kommt ein gegrilltes Spanferkelkotelett mit Pfifferlingen und Kartoffeltörtchen von Martin Herrmann.

Abgerundet wird das Genusserlebnis mit „Süßem“ wie Rüblikuchen im Glas mit Kokos und Physalis von Jan Pettke oder der Kreation „Schoko Schoko à la #Heimat“ von Mario Aliberti.

In Szene gesetzt wurden die Gerichte von den vier Fotografen Michael Bode, Paul Gärtner, Dimitri Dell und Jigal Fichtner. So wird allein das Blättern zum Genuss. Letztlich zeigt das Buch ein detailreiches wie spektakuläres Bild moderner Schwarzwald-Küche: An Traditionen orientiert und Klassiker zitierend, aber auch weltoffen, mutig und mit dem Anspruch, etwas Neues zu kreieren. Und wer daran Geschmack gefunden hat, findet mit Sicherheit auch in den viermal im Jahr erscheinenden #Heimat-Magazinen weitere interessante Porträts und Genusstipps.

- Ulf Tietge, Janina D´Aguanno: #Heimat-Kochbuch Vol. 1. Schwarzwald reloaded: Klassiker der besten Küche Deutschlands neu interpretiert. Tietge Publishing, Offenburg 2018. 240 Seiten, zahlreiche Bilder. 29,80 Euro. Mehr Infos unter www.heimatschwarzwald.de.