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Echte Leuchttürme

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Ben Kindler kocht badisch

So klassisch und gleichzeitig kreativ kann die badische Küche sein: Der Freiburger Koch und Kochlehrer Ben Kindler hat sich in seinem reich bebilderten Buch an eine einfache Devise gehalten - ein Kochbuch ist das Fenster zum Herzen eines Kochs. Wer hineinblickt, sieht Kindlers Liebe zu den Produkten und Spezialitäten der Region.

Seine Leidenschaft für die badische Küche wurde ihm gewissermaßen in die Wiege gelegt: Es waren die Gerichte der Großmutter am Kaiserstuhl, die er bei seinen Besuchen stets vorfreudig erwartete. Er selbst zog in jungen Jahren die Kartoffeln aus der Erde, stieg auf meterhohe Leitern, um Kirschen zu pflücken und wagte sich gar in den dunklen Keller, um von Marmeladen und Eingemachtem zu naschen. Und diese Begeisterung für klassische Rezepte - modern interpretiert durch Gewürze und Aromen aus nahen und fernen Ländern - trägt den Leser durch das Buch und macht ganz einfach Lust aufs Nachkochen.

Nach zehn Lehr- und Wanderjahren von Deutschland über Thailand nach Dubai, Österreich und in die Schweiz betreibt Kindler seit 2010 "bensels Kochschule" in Freiburg. Mit seinem Team vermittelt er dort täglich in Kursen sein Know-How.

Sein Kochbuch ist in vier Kapitel unterteilt: Unter "Badischen Basics" versteht er unter anderem Brägele, Kartoffelstampf und Kratzete und erklärt die Besonderheit seiner "Nachtbrühen", die auf kleiner Flamme "vor sich hinschlummern dürfen und am nächsten Morgen perfekt sind".

Schon bei den "Vorspeisen" verwandeln sich Klassiker durch die Zugabe von besonderen Gewürzen, Kräutern und Aromen zu einer jungen badischen Küche mit Pfiff, beispielsweise Rotkrautsalat mit Zander und Nussbutterschaum oder Wurstsalat mit zweierlei Sellerie und Blutwurst. Bei den "Hauptspeisen" wird das Kalbskotelett mit mediterranem Gemüse dargereicht oder das Rehragout mit Gin, Feigen und Schokolade verfeinert. Und bei den "Nachspeisen" kombiniert Kindler meistens nur drei unterschiedliche Hauptzutaten, um die Aromen auf das Wesentliche zu reduzieren: Dem Badischen Kirschplotzer à la Oma Klara oder der Apfeltarte mit Karamellsauce und Fleur de Sel scheint das auf den verführerisch aussehenden Bildern keinen Abbruch zu tun...

  • Ben Kindler kocht Badisch: Klassisch, kreativ. 128 Seiten (ca. 200 farbige Abbildungen), Verlag Chr. Belser, Stuttgart 2017, 19,90 Euro. ISBN 978-3-7630-2783-5

Mehr Infos zur Kochschule unter www.bensels.de